La química en los comestibles – Florencia Mabel Rembado Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para poder vivir. En ese intento por saciar su apetito, ha acudido a los productos que la naturaleza le ofrecía que el día de hoy llamaríamos comida cruda, como vegetales y carnes. Con el tiempo y la integración del fuego, fue posible empezar a emplear prác­ticas culinarias que brindaban, a lo logrado de la naturaleza, no solo agradables sabores y aromas, sino más bien, asimismo, mejores condiciones de salubridad. Mucho se ha caminado desde ese entonces. En nuestro planeta actual podemos encon­trarnos con los que sí acceden a buenos comestibles, quienes no pueden saciar su necesidad de comer y quienes lo hacen malamente, ingiriendo en muchas ocasiones ciertos ingre­dientes en demasía (por servirnos de un ejemplo grasas sobresaturadas); y, otras veces, en defecto (comestibles refi­nados carentes de vitaminas y minerales). Brotan, de esta manera, términos como desnutrición y enfermedades de la exuberancia que estaban lejísimos de la imaginación de los primeros ha­bitantes de nuestro planeta. : Capítulo 1. La química en los comestibles once. Introducción: los comestibles y la química de los comestibles doce. Revisión de conceptos básicos trece. Propiedades fisicoquímicas del agua catorce. El agua en los comestibles Capítulo dos. Los hidratos de carbono dos.1. Introducción dos.2. Mono y disacáridos dos.3. Polisacáridos Capítulo tres. Las proteínas tres.1. Introducción tres.2. Estructura química tres.3. Propiedades funcionales Capítulo cuatro. Los lípidos cuatro.1. Introducción cuatro.2. Clasificación cuatro.3. Obtención de ciertos aceites comibles cuatro.4. Propiedades de las grasas y aceites cuatro.5. Los procesos de modificación de triglicéridos cuatro.6. Los fosfolípidos cuatro.7. Perturbaciones de los lípidos cuatro.8. Funcionalidad de lípidos en masas Capítulo cinco. Las enzimas cinco.1. Introducción cinco.2. Nomenclatura cinco.3. Modelo de la acción de las enzimas cinco.4. Cuantificación de la actividad enzimática cinco.5. Las enzimas en los comestibles cinco.6. Empleo de enzimas exógenas en industrias de alim Capítulo seis. Los adictivos seis.1. Introducción seis.2. Rotulación seis.3. Clasificación Glosario Actividades de reflexión Bibliografía de referencia