Apuntes para la historia de la cocina chilena – Eugenio Pereira SalasLa cocina en su expresión despectiva representa la historia de la nutrición humana, y al decir historia, entendemos el triunfo del espíritu sobre la naturaleza circundante y la transformación de los productos naturales en arte culinario.El estudio de la cocina por un tiempo fue un capítulo de “petite histoire”; ahora un sociólogo francés la ha transformado en una de las claves con que la etnografía explica múltiples mitos primitivos. Para este muy notable pensador y también estudioso, Claude LevyStrauss, “lo crudo, lo cocido, lo fresco y lo podrido, lo mojado y lo quemado”, toman categorías singulares que mismo, con su sapiencia y recursos hermenéuticos, trata de descifrar.Nuestro empeño es modesto: vamos a tratar de abocetar las etapas de desarrollo de la nutrición nacional, no desde la perspectiva de la economía, la higiene o bien la dietética, sino más bien como una de las maneras regionales de la gastronomía, del “santo palato”.La cocina chilena es el resultado de 3 tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada “cocina criolla”. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia de España, o sea, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y finalmente, la repercusión extranjera, especialmente, la repercusión de la profesora suprema de este arte como lo ha sido Francia.Los primeros contactos entre los 2 géneros de nutrición, el europeo y el indígena, tuvieron por teatro las islas antillanas.Colón en su primer viaje de descubrimiento y el segundo de colonización, había traído los bastimentos precisos. La dieta del nauta era menguada. Los que llegaron a Chile con Hernando de Magallanes debían contentarse, como esforzados marinos, con bizcocho duro, pescado seco, tocino, anchoas, pasas, higos, azúcar, habas, garbanzos, arroz, dieta que provocó hasta el siglo XVIII las horribles faltas del escorbuto. Al pisar tierra americana, los descubridores de Chile debieron adherirse, como afirma con gracia el P. Las Casas, con la ración de “una escudilla de trigo que la debían moler en una atocha de mano (y muchos lo comían cocido) y una tajada de tocino rancioso o bien de queso podrido y no se hallan habas o bien garbanzos y vino tal y como si no lo hubiere en el mundo”. El rechazo hispánico de los frutos tropicales, salvo el maíz y el cazave, la nostalgia del pan mediterráneo, la ausencia del vino ensombrecieron la existencia de los colonos de la Isabela y Beato Domingo.Más adelante, las nuevas generaciones criollas se acomodaron al medioambiente, y al iniciarse el proceso de la conquista, los españoles que no podían llevar consigo todas y cada una estas vituallas, en sus largas y épicas aventuras lejanas, escogieron por selección natural, “el cerdo y el pan cazave” que forman la auténtica base económica de la conquista.La primera etapa de la historia gastronómica de Chile se comienza con la llegada de las huestes de don Pedro de Valdivia mil quinientos cuarenta y uno. Con ellas venían las futuras bases de la nutrición, que estuvieron a puntito de desaparecer en la violenta arremetida del cacique Michimalongo contra la recién fundada capital de la ciudad de Santiago del Nuevo Extremo. Merced al heroísmo de Inés Suárez se pudieron librar: “dos porquezuelos y un cochinillo y una polla y un pollo y hasta 2 comes de trigo”, leños genealógicos de la cocina chilena.El maíz milagro de América se cultivó y cosechó “sin número” como escribe Pedro de Valdivia en su carta al Emperador, al sopesar su exuberancia.La sabia cautela de doña María de Escobar, que recibió medio almud de trigo tras el ataque de Michimalongo, hizo adoptar la fecunda política de repartir la cosecha por 3 años, con la obligación apremiante de darlo para semilla.El trigo tardó en adaptarse a lo largo del territorio. En mil seiscientos treinta y seis no había llegado a Chiloé.La molienda era tema personal. La harina se desmenuzaba entre 2 piedras o bien en la llamada ”manito” (el metate mexicano). Pronto se establecieron 4 molinos hidráulicos en la urbe. El de Bartolomé Flores, anexo al cerro Santa Lucía; el de Rodrigo de Araya, vecino a la Ermita del Socorro; el de Jufré, al pie del San Cristóbal, y el de García Cantero, en la Cañada. En mil seiscientos catorce había treinta y nueve molinos en la ciudad de Santiago. Eran construcciones fáciles “dos muelas de grano llamado “ala de mosca” y estaban puestas una encima de otra de forma que la superior o bien voladora diese vueltas sobre la inferior que continuaba inmóvil” El tipo primitivo del pan fue el subcinericio, herencia milenaria de la civilización occidental, cocido en grandes hogazas. El amasijo quedó a cargo de las mujeres indígenas, que lo fabricaban en las casas particulares para el consumo familiar y el expendio.Se quemaba en el horno chileno una semiesfera de ladrillo, montado sobre una base prismática maciza, hecha de adobe, barro y paja y enlucida con una capa de barro de relativo espesor.El pan salía al comercio al costo de dieciocho panes por un peso (mil quinientos cincuenta y seis) y su valor estaba regulado por la relación entre el costo del trigo, la exuberancia de la cosecha, la exportación, y también intervenido por la ansía de los “regatones” o bien intercesores.Duros fueron estos años de espera. Los españoles no tenían la sobriedad del indio, y como bien afirma el cronista Herrera, “comían más los cristianos en un día que uno de ellos en un mes”. Lenguaje: De España