En general, podemos delimitar “alimento” como cualquier substancia o bien pro­ducto, sólido, semisólido, natural o bien transformado, que da al organismo ele­mentos para su alimentación. Y a fin de que el humano lo consuma asimismo he de ser atrayente sensorialmente y también inocuo. La cadena alimenticia se comienza con las actividades primarias de la ganadería, la agri­cultura y la pesca, a las que le prosiguen otras muchas de selección, transporte, almacena­miento, acondicionamiento, conservación, industrialización y comercialización, hasta llegar a la preparación en la cocina. El fin de este complejo proceso, que implica mucha manipulación, es proveer al consumidor productos con los 5 atributos básicos de un comestible atractivo:color, sabor, textura, valor nutritivo y seguridad o bien inocuidad. Sin em­bargo, por su composición química los comestibles tienen una alta reactividad, y en todos y cada etapa de esta larga cadena están propensos a modificaciones positivas y negativas. Algu­nas solo implican la aparición de un color indeseable, como el oscurecimiento de las frutas, al paso que otras mejoran la digestibilidad, como la papa o bien un corte de carne, o el desarrollo de ciertos elementos dañinos como el Clostridium botulinum en una lata de sopa, que puede provocar aun la muerte. Además de esto, los comestibles poseen agentes bioactivos naturales, tanto beneficiosos como deletéreos para el humano. El estudio de estos y otros aspectos relacionados, integran la Ciencia de los comestibles, rama del conocimiento que conjunta principios de química, física, biología, bioquímica, alimentación, ingeniería, microbiología y toxicología, y que en décadas recientes ha sido la base del presente abanico de productos frescos y procesados. Este bagaje técnico deja preservarlos, diseñar productos para personas intolerantes o bien alérgicas a determinadas substancias, enriquecer otros con fitoquímicos y nutracéuticos, desarrollar los comestibles funcionales, los genéticamente cambiados y los orgánicos, y establecer las bases de la gastronomía molecular. La relación de la alimentación con la genética, llamada nutrigenómica, halla la etiología de las enfermedades relacionadas con la alimentación; con base en lo que se pueden diseñar dietas adaptadas, acordes con los genes de cada individuo. : PrólogoAgradecimientosIntroducción1. Naturaleza química de los alimentos2. Percepción sensorial de los alimentos3. Comestibles y salud4. Presencia de agentes perjudiciales en los alimentos5. Preparación de los comestibles en la cocina6. Conservación industrial de los alimentos7. Aditivos8. Clases de alimentos9. Bebidas no alcohólicasAnexosBibliografía