Alimentos: Composición y Propiedades – Iciar Astiasarán y J. Alfredo Martínez Los comestibles son aquellas substancias o bien productos de cualquier naturaleza que, por sus peculiaridades, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser frecuente y también idealmente usados para la normal alimentación humana, como fruitivos o bien como productos dietéticos en casos singulares de alimentación humana (Código Alimenticio De España). Se precisa ingerir un mínimo de nutrientes, en cantidad y calidad, para poder sostener las funciones en las distintas etapas de la vida. Además de esto, en la actualidad forma un hecho indiscutible la relevancia de unos convenientes hábitos alimentarios para el mantenimiento de un buen estado de salud. La dieta equilibrada es aquella que aporta todos los nutrientes precisos, en las cantidades convenientes, atendiendo al estado fisiológico particular de cada individuo. El conocimiento del valor nutritivo de los diferentes conjuntos de comestibles es indispensable para poder establecer pautas dietéticas convenientes. No obstante, el papel del comestible no se reduce a ser un mero vehículo de nutrientes. Para el hombre el consumo de comestibles va acompañado frecuentemente de sensaciones de satisfacción o bien placer. Unas convenientes propiedades de color, sabor, aroma o bien textura son precisas a fin de que un comestible sea susceptible de ser consumido. El conocimiento de los compuestos que determinan dichas propiedades y la manera en que los diferentes procesos tecnológicos pueden influir en ellos, son imprescindibles para poder determinar la calidad sensorial o bien organoléptica del comestible y, en suma, su mayor o bien menor pertinencia para ser parte de una dieta. Los comestibles, por norma general, forman medios convenientes para el desarrollo de los microorganismos que pueden ocasionar su perturbación e inclusive hacer que sean responsables de infecciones y también intoxicaciones. Asimismo son susceptibles de padecer durante su producción o bien procesado tecnológico polución por substancias químicas o bien radiactivas, representando un riesgo cuando estas alcanzan ciertos umbrales. Todos estos aspectos determinan la relevancia de la calidad higiénicosanitaria y toxicológica de los comestibles. En los últimos tiempos se hace patente que ciertos componentes de los comestibles pueden tener singular trascendencia en la prevención de enfermedades. El estudio de estas substancias y de su funcionalidad en el organismo puede tener esenciales repercusiones en el marco de intentar una mejora en la calidad de vida por medio de una alimentación sana. : INTRODUCCIÓN ………. nueve 1. CARNES Y DERIVADOS. José Hermoso Gutiérrez ….. 11Introducción. Definición. Clasificaciones. Composición. Propiedades sensoriales.Derivados cárnicos. Aspectos nutritivos. Aspectos sanitarios. Criterios de calidad. Bibliografía dos. PESCADOS. Yolanda Aquerreta Apesteguía….. 29Introducción. Definiciones y clasificación. Composición. Aspectos nutritivos.Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados.Alteración, conservación y almacenaje. Criterios de calidad. Bibliografía. tres. HUEVOS. Itziar Zazpe García, Mercedes Muñoz Hornillos… 53Introducción. Clasificación. Composición nutricional. Propiedades fisicoquímicas de empleo industrial. Productos derivados. Perturbación y conservación. El huevo y la salud. Recomendaciones. Criterios de calidad. Bibliografía. cuatro. LECHE Y DERIVADOS. Mercedes Muñoz Hornillos, Gema Yoldi Bienzobas… 69Introducción. La leche. Clasificaciones. Peculiaridades fisicoquímicas de la leche. Valor nutritivo de la leche natural. Composición de la leche de otras hembras mamíferas. Perturbaciones, defectos y contaminaciones de la leche.Derivados lácteos. Nuevos lácteos. Aspectos dietéticos de la leche y sus derivados.Evolución del consumo de lácteos en España. Enfermedades relacionadas con el consumo de lácteos. Bibliografía. cinco. GRASAS COMESTIBLES. Iciar Astiasarán Anchía, MontserratCandela Delgado……. 109Introducción. Refinado de las grasas. Grasas de origen animal. Grasas de origen vegetal. Grasas hidrogenadas. Sustitutos de las grasas. Fritura. Perturbación y conservación de las grasas comibles. Aspectos nutritivos y saludables de las grasas comibles.Criterios de calidad. Bibliog seis. CEREALES Y DERIVADOS. M.ª Paz de Peña Fariza…. 135Introducción. Relevancia de los cereales en la nutrición. Estructura del grano de cereal. Composición. Aspectos nutritivos. Aspectos saludables y toxicológicos.Almacenamiento. Harinas. Pan. Otros derivados del trigo. Arroz.Maíz. Cebada. Otros derivados: Cereales para el desayuno. Bibliografía. siete. LEGUMINOSAS. J. Alfredo Martínez Hernández, M.ª Ángeles Zulet Alzórriz….. 155Introducción. Definición y clasificaciones. Composición y valor nutritivo.Aspectos sanitarios y toxicológicos. Aplicaciones alimenticias y derivados.Conservación. Criterios de calidad. Bibliografía. ocho. HORTALIZAS Y VERDURAS. M.ª de la Concepción Cid Canda… 169Introducción. Definición. Clasificación. Composición y aspectos nutritivos.Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados.Alteración, conservación y almacenaje. Criterios de calidad. Bibliografía. nueve. FRUTAS Y FRUTOS SECOS. Diana Ansorena Artieda … 191Introducción. Definición. Clasificaciones. Composición. Aspectos nutritivos.Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados de frutas. Perturbación. Conservación y almacenaje. Criterios de calidad.Bibliografía. diez. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS. Olga Gimeno Hernández …. 213Introducción. Definición. Géneros de edulcorantes. Edulcorantes naturales.Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Poder edulcorante.Edulcorantes y aspectos sanitarios. Perturbación, conservación y almacenaje.Miel. Productos de confitería. Bibliografía. once. ESTIMULANTES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS. Lucía Pascual Ochagavía, Carmen Ibáñez Abad, M.ª de la Concepción Cid Canda . 239Estimulantes. Café y derivados. Definición y clasificación. Composición.Tecnología del torre. Envasado, almacenaje y preparación. Sucedáneos y derivados del café. Té. Definición y clasificación. Composición. Envasado, almacenaje y preparación. Estimulantes múltiples. Cacao. Definición y clasificación.Composición. Almacenaje. Chocolate y derivados. Derivados singulares del cacao, del chocolate y de la manteca de cacao. Condimentos y condimentas. Definición. Clasificación. Condimientos naturales: sal y vinagre.Especias o bien condimentos aromatizados. Condimentos preparados o bien sazonadores.Sucedáneos de condimentas. Otros condimentos: salsas de mesa. Bibliografía. doce. PRODUCTOS PARA ALIMENTACIÓN ESPECIAL. Marta Cuervo Zapatel, Susana Santiago Neri ….. 267Introducción. Término y clasificación. Peculiaridades generales. Productos que pueden encontrarse en el mercado. Comestibles para pequeños lactantes, blog post lactantes y de corta edad. Comestibles para situaciones en las que aumentan las necesidades de energía y/o nutrientes. Comestibles sin gluten. Comestibles con reducido contenido en calorías. Comestibles con reducido contenido en sodio.Alimentos destinados a personas diabéticas. Complementos alimentarios.Alimentos no refinados y productos a base de fibra. Productos para alimentación artificial. Bibliografía. trece. BEBIDAS: AGUA, BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. M.ª José Zapelena Iñiguez…. 291Introducción. Agua. Bebidas no alcohólicas. Bebidas alcohólicas. Bibliografía. catorce. ALIMENTOS COCINADOS. Montserrat Vela Delgado, Iciar Astiasarán Anchía……. 317Introducción. Cocción. Modificaciones producidas por la cocción de los comestibles.Efecto de la tecnología culinaria sobre el valor nutritivo de diferentes conjuntos de comestibles. Bibliografía. quince. ALIMENTOS CON PROPIEDADES SALUDABLES ESPECIALES José Hermoso Gutiérrez … 343Concepto y desarrollo. Papel que desempeñan en la prevención y tratamiento de enfermedades. Aspectos sanitarios vinculados al desarrollo de nuevos comestibles funcionales. Bibliografía. dieciseis. ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y TRANSGÉNICOS Iciar Astiasarán Anchía, J. Alfredo Martínez Hernández ….. 357Introducción. Comestibles ecológicos. Comestibles transgénicos. Bibliografía