El presente libro, desarrollado para emplearse en las diferentes licenciaturas relacionadas con la tecnología de los comestibles, contribuirá al mejor comprensión de los aspectos que integran la química de los comestibles. Si bien se sostiene la estructura del libro, se han revisado, esmeradamente y de forma individual, cada uno de ellos de los componentes de los alimentos: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, color y sabor. Se sostienen los episodios de leche y de soja, como unos ejemplos de aplicación de los conceptos explicados en otros episodios. De manera adicional, se han incluido 2 episodios nuevos: uno sobre los tóxicos que se hallan en los comestibles y los que se producen a lo largo de su procesamiento, y otro sobre los comestibles transgénicos, tema que en los últimos tiempos ha tenido gran relevancia y que probablemente impactará con fuerza en todo lo relacionado con la tecnología de los comestibles. Desde mil novecientos noventa y tres, año de la anterior edición del presente libro, han tenido sitio abundantes avances, tanto técnicos como científicos, en los diferentes aspectos que se cubren en la tecnología de los comestibles y, particularmente, de la química.Los distintos métodos de análisis instrumental cualitativo y cuantitativo se han perfeccionado y ahora se cuenta con una mayor sensibilidad y certidumbre en los resultados; esto ha provocado que múltiples postulados de hace múltiples años hayan sido cambiados al encontrarse nueva patentiza soportada por estudios más fiables.En general, actualmente se cuenta con conocimientos más extensos y profundos sobre este tema que los que se tenían hace tan solo un tanto más de una década; y también igual sucede con áreas similares, como la bioquímica y la microbiología, disciplinas de manera estrecha relacionadas con los temas de este texto. :Capítulo 1. Agua1.1. Introducción1.2. Fuentes de agua para el ser humano1.3. Propiedades del agua1.3.1. Propiedades fisicoquímicas1.4. Estados físicos del agua1.5. Efecto de los solutos en el agua1.6. Distribución del agua en los alimentos1.7. Actividad del agua1.8. Determinación de las curvas de adsorción y desorción1.9. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos1.10. Comestibles de humedad intermedia1.11. Congelamiento de los alimentos1.12. El agua en la industria alimentariaReferencias bibliográficas Capítulo dos. Hidratos de carbono2.1. Introducción2.2. Clasificación y nomenclatura2.3. Monosacáridos2.3.1. Distribución en la naturaleza2.3.2. Estructura química2.4. Aminoazúcares2.5. Desoxiazúcares2.6. Azúcaresalcoholes o bien polioles2.7. Glucósidos2.8. Oligosacáridos2.8.1. Sacarosa2.8.2. Maltosa2.8.3. Lactosa2.8.4. Otros oligosacáridos2.9. Reacciones químicas de los monosacáridos2.9.1. Por álcalis2.9.2. Por ácidos2.9.3. Por altas temperaturas2.9.4. Otras reacciones2.9.5. Reacciones de oscurecimiento o bien de empardeamiento2.10. Tecnología de los azúcares2.10.1. Conservación2.10.2. Cristalización2.10.3. Hidratación2.10.4. Poder edulcorante2.11. Polisacáridos2.11.1. Celulosa2.11.2. Hemicelulosa2.11.3. Almidón2.11.4. Pectinas2.11.5. Glucógeno2.11.6. Gomas2.11.7. Fructosanas2.11.8. Otros polisacáridos2.12. FibraReferencias bibliográficas Capítulo tres. Proteínas3.1. Introducción3.2. Aminoácidos3.2.1. Del gen a la proteína3.2.2. Esteroquímica de los aAminoácidos3.2.3. Clasificación de los aminoácidos3.2.4. Reactividad química3.2.5. Propiedades ácidobase3.3. Péptidos y link peptídico3.3.1. Estabilidad y capacitación del link peptídico3.4. Detección y cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas3.4.1. Reacciones químicas de los conjuntos funcionales de las proteínas3.5. Organización estructural3.5.1. Estabilidad de la estructura proteínica3.5.2. Estructura primaria3.5.3. Estructura secundaria3.5.4. Estructura terciaria3.5.5. Estructura cuaternaria3.6. Desnaturalización3.6.1. Termodinámica de la desnaturalización3.6.2. Desnaturalización por cambios de temperatura3.6.3. Desnaturalización por cambios de pH3.6.4. Desnaturalización por urea y cloruro de guanidinio3.6.5. Desnaturalización con detergentes3.6.6. Desnaturalización con disolventes orgánicos3.6.7. Efecto de la adición desales en la solubilidad de las proteínas3.6.8. Inactivación mecánica3.6.9. Proteólisis3.7. Modificaciones químicas3.7.1. Tratamientos térmicos moderados3.7.2. Pirólisis3.7.3. Racemización y información de aminoácidos modificados3.7.4. Entrecruzamientos3.7.5. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes3.7.6. Reacciones con nitritos3.7.7. Reacciones con sulfitos3.7.8. Reacciones carbonil amino3.7.9. Capacitación de acrilamida en altas temperaturas3.7.10. Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación)3.8. Propiedades funcionales de las proteínas3.8.1. Propiedades de hidratación3.8.2. Propiedades interfaciales de las proteínas3.8.3. Unión de sabores3.8.4. Viscosidad3.8.5. Gelación3.9. Propiedades nutricionales3.9.1. Evaluación de la calidad proteínica3.10. Proteínas de ciertos alimentos3.10.1. Proteínas del huevo3.10.2. Proteínas de la carne3.10.3. Gelatina3.10.4. Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado3.10.5. Proteínas lácteas3.10.6. Proteínas vegetales3.10.7. Proteínas de cereales3.10.8. Proteínas edulcorantes3.10.9. Péptidos de relevancia en el campo de alimentos3.10.10. Proteína microbianaReferencias bibliográficas Capítulo cuatro. Lípidos4.1. Introducción4.2. Clasificación4.2.1. Ácidos grasos4.2.2. Acilglicéridos4.2.3. Fosfoglicéridos4.2.4. Ceras4.2.5. Esteroles4.3. Análisis físicos y químicos4.3.1. Índices4.3.2. Otros análisis4.4. Manufactura de grasas y aceites4.4.1. Desgomado4.4.2. Neutralización4.4.3. Decoloración4.4.4. Desodorización4.4.5. Hibernación4.5. Procesos de modificación de grasas y aceites4.5.1. Hidrogenación4.5.2. Interesterificación4.5.3. Fraccionamiento4.6. Sistemas grasos en alimentos4.6.1. Margarina4.6.2. Mantecas vegetales4.6.3. Mantequilla4.6.4. Grasas para comestibles infantiles4.6.5. Helados4.6.6. Mahonesa y aderezos4.6.7. Sustitutos de la manteca de cacao4.6.8. Freído4.7. Deterioro de los lípidos4.7.1. Lipólisis4.7.2. Autoxidación4.7.3. Reversión4.7.4. Radiólisis4.7.5. Antioxidantes4.8. Determinación de la oxidación4.8.1. Evaluación sensorial4.8.2. Índice de peróxido4.8.3. Procedimiento del ácido tiobarbitúrico (TBA)4.8.4. Procedimiento del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method)4.8.5. Procedimiento de la bomba de oxígeno4.8.6. Procedimiento de incubación en estufa4.8.7. Otros métodos4.9. Aspectos nutricionalesReferencias bibliográficas Capítulo cinco. Enzimas5.1. Introducción5.2. Nomenclatura5.3. Las enzimas como catalizadores5.4. Especificidad5.5. Lugar activo5.6. Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas5.6.1. Efecto del pH5.6.2. Efecto de la temperatura5.6.3. Efecto de la concentración de sustrato5.6.4. Efecto de la actividad del agua5.6.5. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática5.7. Cinética de las reacciones enzimáticas5.8. Cuantificación de actividad enzimática5.9. Empleo industrial de las enzimas5.10. Revisión de enzimas de relevancia en alimentos5.10.1. Carbohidrasas5.10.2. Proteasas5.10.3. Lipasas5.10.4. Oxidorreductasas5.10.5. Transferasas5.10.6. Isomerasas5.11. Procesos de interés en comestibles con enzimas o bien células inmovilizadas5.12. Análisis químico con enzimas5.13. Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos5.14. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación de enzimas deinterés en alimentosReferencias bibliográficas Capítulo seis. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos6.1. Introducción6.2. de vitaminas en los alimentos6.3. Vitaminas liposolubles6.3.1. Vitamina A6.3.2. Vitamina D6.3.3. Vitamina E6.3.4. Vitamina K6.4. Vitaminas hidrosolubles6.4.1. Tiamina (B1)6.4.2. Riboflavina (B2)6.4.3. Vitamina B66.4.4. Vitamina B126.4.5. Biotina6.4.6. Folatos6.4.7. Niacina6.4.8. Ácido pantoténico6.4.9. Vitamina C6.5. Resumen de la estabilidad de las vitaminas6.6. Nutrimentos inorgánicos6.6.1. Calcio6.6.2. Fósforo6.6.3. Hierro6.6.4. Otros elementosReferencias bibliográficas Capítulo siete. Pigmentos7.1. Introducción7.2. Pigmentos sintéticos y naturales7.3. Carotenoides7.3.1. Estructura y peculiaridades químicas7.3.2. Carotenoides en alimentos7.3.3. Obtención7.3.4. Estabilidad7.3.5. Usos7.3.6. Carotenoides en la salud humana7.4. Clorofilas7.4.1. Estructura7.4.2. Efecto del procesamiento7.5. Pigmentos fenólicos7.5.1. Flavonoides7.5.2. Antocianinas7.5.3. Taninos7.6. Betalainas7.6.1. Estructura7.6.2. Estabilidad7.7. Hemopigmentos7.7.1. Estructura7.7.2. Color en carne fresca7.7.3. Color de carne curada7.8. Otros pigmentos naturales7.8.1. Cúrcuma7.8.2. Ácido carmínico7.8.3. Quinonas7.8.4. Xantonas7.8.5. Color caramelo7.8.6. Gluconato ferroso7.9. Análisis de pigmentos y de colorReferencias bibliográficas Capítulo ocho. Aroma y sabor8.1. Introducción8.2. Sabor8.2.1. Sabor dulce8.2.2. Sabor amargo8.2.3 Sabor salado8.2.4. Sabor ácido8.2.5. Umami8.2.6. Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos8.3. Aromas8.4. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma8.4.1. Proceso de masticación8.4.2. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor8.5. Mecanismos de la generación de aromas y sabores8.5.1. Biosíntesis8.5.2. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico8.6. Predecesores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos8.6.1. Carne y productos cárnicos8.6.2. Leche y productos lácteos8.6.3. Bebidas alcohólicas8.7. Análisis de compuestos de aroma y sabor8.7.1. Extracción de compuestos del aroma y sabor8.7.2. Identificación de compuestos del aroma y saborReferencias bibliográficas Capítulo nueve. Aditivos9.1. Introducción9.2. Aspectos legales9.3. Conservadores9.3.1. Ácido benzoico y benzoatos9.3.2. Ácido sórbico y sorbatos9.3.3. Ácido acético y acetatos9.3.4. Parabenos9.3.5. Ácido propiónico y propionatos9.3.6. Sulfitos y dióxido de azufre9.3.7. Nitritos y nitratos9.3.8. Antibióticos9.3.9. Pirocarbonato de dietilo9.3.10. Epóxidos9.3.11. Otros conservadores9.4. Emulsionantes9.5. Polioles o bien polialcoholes9.6. Potenciadores del sabor9.7. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH9.8. Secuestradores o bien quelantes9.9. Edulcorantes9.10. Gasificantes para panificación9.11. Acondicionadores de panificación9.12. Antiaglomerantes9.13. Antiespumantes9.14. Colorantes9.15. Clarificantes9.16. Substancias para masticar9.17. Humectantes9.18. Sustitutos de grasas9.19. Nutrimentos9.20. Saborizantes, saboreadores o bien aromatizantes9.21. Otros aditivosReferencias bibliográficas Capítulo diez. Estado de dispersión10.1. Introducción10.2. Clasificación de los coloides10.3. Estabilidad de los coloides10.4. Soles10.4.1. Propiedades reológicas de los soles10.5. Geles10.6. Espumas10.7. EmulsionesReferencias bibliográficas Capítulo once. Tóxicos presentes en los alimentos11.1. Introducción11.2. Leguminosas11.2.1. Glucósidos cianogénicos11.2.2. Promotores de flatulencia11.2.3. Inhibidores de proteasas como la tripsina11.2.4. Fitohemaglutininas11.2.5. Saponinas11.2.6. Favismo11.3. Cereales11.3.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)11.3.2. Ácido fítico11.4. Inhibidores de amilasas11.5. Bebidas estimulantes11.6. Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos11.6.1. Amatoxina y falotoxina11.6.2. Islanditoxina11.6.3. Toxina botulínica11.6.4. Toxinas de Staphilococcus sp.11.6.5. Selenoaminoácidos11.6.6. Canavanina11.6.7. Mimosina11.7. Gosipol11.8. Capsaicina11.9. Solanina y chaconina11.10. Substancias promotoras de bocio11.11. Toxinas en mariscos y peces11.11.1. Saxitoxina11.11.2. Tetradoxina11.12. Antivitaminas11.13. Tóxicos presentes en la miel de abeja11.14. Compuestos tóxicos generados por proceso11.14.1. Compuestos producidos por altas temperaturas11.15. Racemización de aminoácidos y capacitación de isopéptidos11.16. Capacitación de aminas biógenas11.17. Fumigantes y disolventes11.18. ComentariosReferencias bibliográficas Capítulo doce. Leche12.1. Introducción12.2. Composición de la leche12.2.1. Lípidos12.2.2. Lactosa12.2.3. Proteínas12.2.4. Enzimas12.2.5. Vitaminas12.2.6. Sales y nutrimentos inorgánicos12.3. Propiedades físicas de la leche12.4. Estado de dispersión de la leche12.4.1. Fase miscelar12.4.2. Fase lipídica12.5. Productos lácteos12.5.1. Leche pasterizada, ultrapasteurizada y esterilizada12.5.2. Quesos12.5.3. Yogurt12.5.4. Otros productos lácteosReferencias bibliográficas Capítulo trece. Soya13.1. Introducción13.2. Proteínas de la soya13.3. Formas comerciales de la soya13.3.1. Harinas13.3.2. Concentrados13.3.3. Aislados13.4. Propiedades funcionales13.4.1. Modificaciones de las proteínas13.5. Factores antifisiológicos13.6. Soja y nutrición13.7. Mejora genética de la soyaReferencias bibliográficas Capítulo catorce. Comestibles transgénicos14.1. Ingeniería genética y alimentos14.2. Primordiales métodos para la trasferencia de genes14.3. Modificaciones genéticas más empleadas para la producción de alimentos14.3.1. Caracteres de interés más utilizados14.4. FlavrSavr el primer comestible GM14.5. Los OGMs comerciales para alimentación14.5.1. Granos a granel14.5.2. Variedades comerciales de menor volumen y movimiento14.6. Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso14.7. OGMs de segunda generación14.7.1. Plantas que generan aceites modificados14.7.2. Papas GM14.8. OGMs de tercera generación14.9. Animales familiares GM14.9.1. Peces14.9.2. Ganado y aves de corral14.10. Modificaciones de interés para productores y para el consumidor14.11. Posibles impactos en la salud humana y análisis de peligro